niedziela, 3 października 2010

RAJ SMAKOSZY

Powiadają, iż:

* głową Francji jest Paryż,
* jej duszą Szampania,
* natomiast żołądkiem – Burgundia.


To kraina wprost stworzona dla najbardziej wymagających hedonistów, kraina długich, leniwych i wyrafinowanych posiłków, albo raczej biesiadowań.

Żeby nie wspomnieć o burgundach..

Przede wszystkim jednak raj dla wszystkiego tego, co kryje się pod trudno przetłumaczalnym pojęciem joie de vivre (radość życia). Dlatego “trudno przetłumaczalnym”, gdyż joie de vivre to nie tylko suche pojęcie “radość życia”, ale o wiele więcej - to cała filozofia życia.

BYDŁO CHAROLAIS

Już samym wyglądem silnie intryguje, bowiem jest całkowicie i nieskazitelnie białe, czoło jest wysokie, rogi również białe i idealnie okrągłe. Dorosły byk osiąga 1 200 kg żywej wagi. Podobnie jak wina, mają swoją ściśle wyznaczoną apelację i równie ściśle określony terroir. Mięso jest niezwykle smaczne i ubogie w tłuszcz. Pieczęć “Charolais Terroir” oznacza najwyższą jakość, którą zapewnia przestrzeganie niezwykle surowych warunków, takich jak np. to, że bydło musi pochodzić ze ściśle określonego regionu i być wypasane wyłącznie na ściśle określonych łąkach. Ponadto jako dodatkową paszę dopuszcza się jedynie paszę tradycyjną tzn. siano, trawę, zboże, wytłoki z rzepaku itp., transport i ubój muszą odbywać się w warunkach maksymalnie humanitarnych, wszystkie pomieszczenia i środki transportu są pod ścisłą i ciągłą kontrolą sanitarną.

Charolais Terroir Label Rouge może być sprzedawane jedynie z wyraźnym oznakowaniem i nie wolno go sprzedawać z mięsem innego pochodzenia !

Charolais to bydło mięsne, z którego powstają prawdziwe rarytasy kuchni burgundzkiej, a mianowicie:

bœuf bourguignon
– mięso Charolais [kawałki] najpierw podlane koniakiem i podpalone, a potem duszone w czerwonym burgundzie (Passe-Tout-Grain lub Macon albo młody Burgund np. Chiroubles czy też Mercurey) z warzywami, pieczarkami, podawane w sosie na rzeczonym winie, z kluseczkami (dokładnie tak jak “w domu” u babci albo u mamy), lub purée z ziemniaków
côte du bœuf - grillowany stek z Charolais, gruby, wielkości dużego talerza lub średniej brytfanny, krojony na stole, bezpośrednio przy gościach, przeważnie 1 stek na 2 osoby, silnie lub lekko krwisty, najlepszy w „towarzystwie” moutarde de Dijon, zapiekanki np. z dyni i sałatą vinaigrette
entrecôte – czyli antrykot, ale wielkości chyba nigdy nie spotykanej w Polsce bo z reguły zajmuje cały talerz, do tego frytki, moutarde de Dijon i sałata (niby nic prostszego, ale jakie dobre….)

SERY

Jest ich sporo, a najważniejsze to:

Citeaux – ser mnisi, którego [ praktycznie ] do dzisiaj nie zmieniona receptura sięga XI-o wieku. Ser ów produkowany jest wyłącznie w jednym miejscu na świecie, a mianowicie przez mnichów Zakonu Cystersów w Abbaye des Citeaux, niedaleko Nuits-Saint-Georges. Na swoich łąkach wypasają oni 60 krów rasy Montbeliarde. Przesłanie mnichów jest takie, żeby wytworzyć tyle Citeaux, aby uzyskany przychód wystarczył na utrzymanie klasztoru, wyłącznie na ich bieżące potrzeby i….ani grama więcej. 40-u mnichom ser ów przynosi 70% dochodów, a produkcja wynosi zawsze 60 ton rocznie. Mnisi nie zapominają jednak o rzeczy najważniejszej, a mianowicie o modlitwie. Aby pogodzić powołanie z życiem doczesnym, braciszkowie owi produkują ów ser wyłącznie dwa razy w tygodniu (wtorki i piątki), kiedy to przerywają swoje modlitwy i mozolnie wytwarzają rzeczony rarytas.
Epoisses – w przeciwieństwie do Citeaux, jest serem bardzo ostrym, o skórce koloru łososiowego, pakowany do drewnianych okrągłych pudełek, i wytwarzany w kilku lokalizacjach posiadających odpowiednią apelację.
Mont d’Or – również ostry, ale w konsystencji i kolorze podobnym do bardzo tłustego Camembert’a. Szeroko powtarzana plotka głosi, iż przy fermentacji tego sera powstają bakterie będące zagrożeniem dla życia ludzkiego, i że z tego powodu co roku umiera we Francji kilka osób.
Le Regale Bourguignon – super łagodny, a właściwie słodki i na dodatek cały pokryty rodzynkami. Do złudzenia przypominający naszą paschę.
Sery kozie – zupełnie nieprawdopodobna gama, ale zawsze najlepsze z tradycyjnych ferm BIO

MOUTARDE DE DIJON

Aby naprawdę zrozumieć proces produkcji tej burgundzkiej specjalności, powinno się odbyć interaktywną wizytę w zabytkowej, ale ciągle produkującej tradycyjnymi metodami Moutarderie Fallot w Beaune.

Poza poznaniem antycznych procesów technologicznych (np. średniowieczne, oryginalne, kamienne żarna itp), robieniem samemu musztardy, można się tutaj dowiedzieć bardzo ciekawej rzeczy. Tą informacją jest fakt, iż sama nazwa moutarde de Dijon nie jest zastrzeżona dla jednego producenta, a tylko dla samej metody produkcji (nawet nie dla procesu produkcji). Wynika z tego, iż najwięksi producenci stosują metody przemysłowe, które “stępiają” zarówno smaki jak i aromaty gorczycy. Aby to niejako “nadrobić” producenci owi dodają do produktu różne sztuczne poprawiacze smaku. Porównując więc smaki i aromaty moutarde de Dijon Fallot z Beaune i moutarde de Dijon zakupioną np. w supermarkecie, można doskonale spostrzec równie zaskakujące, co zasadnicze różnice.

LA POCHOUSE

La pochouse – zupa rybna jest jedną z największych specjalności regionalnej kuchni burgundzkiej.

W jej skład wchodzą spore kawałki wszystkich możliwych [zawsze świeżych] ryb słodkowodnych jakie się znajdzie na targu (marché), a więc szczupaki, węgorze, sandacze, karpie, jazgarze, certy itp. itd. Znajdzie się na targu, albo samemu złowi w jednym z rozlicznych tutaj kanałów czy też w głównej rzece regionu - Saône.

Standardem jest ułożenie na przemian ryb tłustych (np. węgorz, lin itp) i chudych (np. szczupak, okoń)

Rzeczone kawałki gotuje się z ziołami, czosnkiem i tłuszczem w białym burgundzie (aligoté) tak aby wszystkie były grubo pokryte winem. Pod koniec gotowania należy dodać do wina trochę mąki i masła. Podaje się zawsze bardzo gorącą z gorącymi grzankami.

Stosowny dobór burgundów: Givry (białe) lub Rully.

KIR I CRÉME DE CASSIS

Crème de Cassis (likier z czarnych porzeczek) zasłynął w całym świecie dzięki absolutnie nietuzinkowej postaci jaką okazał się być kanonik Felix Kir. Nie tylko był on bohaterskim anty-faszystą (w czasie II-ej WŚ, umożliwił ucieczkę kilku tysiącom bojowników Résistance), natomiast po wojnie, kiedy został burmistrzem Dijon, z niespożytą energią odbudowywał lokalne tradycje gastronomiczne, a w szczególności produkcję crème de cassis. Historia rzeczonego likieru sięga jeszcze czasów głębokiego średniowiecza, kiedy to został wynaleziony przez braciszków Benedyktynów, jako niezawodny lek przeciwko żółtaczce.

Zarówno Monsieur Kir, jak i wszystkie lokalne bistrots zaczęły bezpłatnie serwować kluczowym gościom apéritif (biały burgund Aligoté z crème de cassis), który stał się błyskawicznie lokalną specjalnością i wkrótce podbił cały świat, a na cześć energicznego burmistrza został nazwany właśnie Kir (podobnie jak najpiękniejsze jezioro w okolicach Dijon). Najbardziej znanymi celebrytami-fanami kira był gen. de Gaulle, Nikita Chruszczow i Brigitte Bardot.

Wariantami zwykłego Kir jest Kir Royal, tj. crème de cassis + crémant de Bourgogne (szampan) i Communard tj, czerwony burgund (bourgogne-passe-tout-grain) + crème de cassis.

Legenda głosi, iż sympatyczny kanonik – burmistrz wymyślił ten apéritif, bowiem bardzo lubił popijać Aligoté, ale jako, iż [podobno] cierpiał na zgagę, dolewał sobie do kieliszka słodki crème de cassis, tak aby złagodzić stosunkowo wysoką kwasowość Aligoté.

RESTAURACJE

Normalnym stylem życia jest tutaj jedzenie w restauracjach, oberżach, bistrots, gourmet etc. Jest ich tutaj bez liku, ale wydaje się, iż ciągle zbyt mało. Znalezienie stolika wieczorem (szczególnie w piątek, sobotę), nie mając rezerwacji, jest tak naprawdę “marzeniem ściętej głowy” i zaiste graniczy z cudem, chyba, że knajpa podła, ale takiej tutaj chyba nie uświadczysz.

Restauracje oferują z reguły Menus, które z reguły zaspokajają oczekiwania najbardziej wymagających smakoszy. Można oczywiście zamawiać à la carte, ale chyba lepiej zdać się na doświadczenie i dobrą wolę Szefa Kuchni, który ułożył proponowane Menus w oparciu o własne, najbardziej udane eksperymenty.

Menu z reguły składa się z entrée (przystawka) np. escargots (ślimaki) 6 lub 12 szt., salade (sałata), foie gras, terrine de canard (teryna z kaczki) do wyboru, następnie plat chaud (danie główne) np. charolais (bœuf bourguignon lub cote de boeuf lub entrecote), côte d'agneau (super delikatna jagnięcina, zgrillowana i podpieczona, różowa w środku, potężna porcja na 3-4 żeberka, najlepsza z prawdziwą moutarde de Dijon), następnie plateau des fromages (deska serów) i dessert (deser ).

Ceny Menu zaczynają się od 11,50 € od osoby bez napojów.

Wydaje się, iż optymalną “dawką” burgundów do kolacji są 3 – 4 [różne] kieliszki na osobę. Na przykład 1 x aperitif, do przystawek 1 x białe Villages lub Premier Cru, następnie do głównego dania i serów 1 lub 2 x czerwone Grand Cru albo Premier Cru


BURGUNDZKIE MENU W NASZYM DOMU


W związku z nieuchronnie zbliżającym się (drugi dzień świąt) wydarzeniem p.n. „Urodziny”, osoby bliskiej ścisłemu Zarządowi VINTRIPS, Komitet Redakcyjny niniejszego bloga, na swoim dorocznym zebraniu sprawozdawczo-wyborczym, postanowił (jednogłośnie) zorganizować dla wyżej wymienionej, i jej gości obiad „burgundzki”, jak następuje:

APÉRITIF
Kir + gougéres

PRZYSTAWKA I
ENTREÉ I

Szynka po burgundzku
Jambon persillée

+
Bourgogne Aligoté , 2009, BIO, Didier Montchovet

PRZYSTAWKA II
ENTREÉ II

Sałata chłopska
Salade paysanne
+
Volnay, 2002, Michel Pont, Château de Savigny-les-Beaune

DANIE GŁÓWNE
PLAT

Wołowina po burgundzku
Bœuf Bourguignon
+
Monthélie, 2005, Côte de Beaune-Villages, Michel Pont, Château de Savigny-les-Beaune

SERY
FROMAGES

*Epoisses,
*Citeaux,
*Délice de Pommard
+
Beaune aux Couchieras, 2004, 1er Cru, BIO, Didier Montchovet

DESER
DESSERT

Tarta owocowa
Tarte aux fruits

KAWA, CYGARO

+
Marc de Bourgogne, Château de la Velle

FERMES-AUBERGES

Wszyscy Burgundczycy przywiązują wielką wagę do ekologicznego pochodzenia wszystkich produktów wyjściowych, zarówno przez najbardziej renomowanych szefów kuchni, jak i gospodynie domowe.

Najlepszym przykładem są tutaj tzw. Fermes-Auberges. A więc fermy hodowlane, które jednocześnie są oberżami.

Hoduje się w nich z reguły niespotykane już gatunki zwierząt, takie jak np. czarna świnia gaskońska, czy przedziwny, nigdzie indziej nie spotykany już drób. Cała hodowla nie tylko musi być w prowadzona w warunkach super ekologicznych, to jeszcze powinna mieć miejsce jedynie na otwartych pastwiskach i łąkach bez użycia żadnych chemikaliów czy też gotowych karm przemysłowych.

Najlepiej kiedy wybrana Ferme-Auberge posiada [bardzo trudny do uzyskania] certyfikat BIO. Zawsze proponują one szeroki wybór win BIO (nawet 150 etykiet).

Menu jest tylko jedno, a jego cena zależy od tego jakie akurat zwierzątko tego rana poszło pod nóż.

Niektóre z Fermes-Auberges organizują ponadto kursy kulinarne tradycyjnej kuchni burgundzkiej, w oparciu o własne produkty BIO i przepisy SlowFood.

ŚWINKI

Niejednokrotnie niezapomnianych doznań kulinarno – enologicznych dostarczają liczne degustacje burgundów w piwnicach u lokalnych winiarzy.

Jedna z takich zupełnie niecodziennych degustacji to wizyta w piwnicy pewnego winiarza w średniowiecznym, winiarskim [z dziada pradziada] village o nazwie Buxy. Właściwie nie jest to wcale piwnica, ale jaskinia znajdująca się w ścianie skalnej przy jednej z bocznych uliczek.

Wchodzi się więc tam bezpośrednio z ulicy, przez drewniane, dwuskrzydłowe wrota, których stan techniczny wskazuje na niemal równie zaawansowany wiek jak sama piwnica. No, może nie średniowiecze, ale blisko. Jaskinia ta została wykuta w owych wiekach zamierzchłych i służyła po prostu jako miejsce zamieszkania. Znajdujemy więc tutaj zachowane w idealnym stanie takie podstawowe i konieczne do życia urządzenia jak piec chlebowy czy przepastna studnia z krystalicznie czystą wodą, a także urokliwe źródełko. Nie jest to żaden zabytek - jest to po prostu caveau (piwnica) dla dojrzewania burgundów produkowanych przez rodzinę winiarza, a więc wszędzie beczki, beczki, beczki…. i butelki, butelki, butelki….

Urzekający jest tutaj również rozkoszny, niepowtarzalny i jakże typowo francuski bałaganik (petit bordel). Tutaj stara jak świat etykieciarka do butelek (ciągle używana), tutaj rozwalający się kredens i kilka połamanych krzeseł, tutaj czarny bezpański, niemiłosiernie wychudzony czarny kot, który wyrzucony jednymi drzwiami natychmiast wraca dziurą pod wrotami z drugiej strony, albo susząca się u powały świńska noga. Owa świńska noga, po zdjęciu jej z haka, okazała się być tradycyjną, burgundzką szynką, którą samemu należało skroić na cienkie plasterki, aby służyła jako zakąska do degustowanych burgundów.

Trzeba przyznać, iż wyroby ze świnki, są tutaj zupełnie niepowtarzalne, wytwarzane zawsze tradycyjnymi, od wieków metodami (slow food), a więc np. wyłącznie solone ręcznie i suszone (a nie wędzone) w tego samego rodzaju jaskiniach / piwnicach jak ta, należąca do naszego zaprzyjaźnionego winiarza. Ze świnki miejscowi bouchers (rzeźnicy), charcutiers (wędliniarze) czy traiteurs (garmaż), potrafią rzeczywiście zrobić dosłownie wszystko. Powiada się tutaj, iż:

tout est bon
dans le cochon